Ein kleiner Schlachthof im Weinviertel, der ausschließlich Tiere von Bauern aus einer Umgebung von rund 30km schlachtet, liefert das Fleisch für die Spezialitäten aus dem Hause Thum. In diesem Fall ist es aber kein klassischer Schinken von der Keule (hintere Haxe) und darf somit streng genommen gar nicht als Schinken bezeichnet werden. Neben Gewürzkarree wäre auch Schinken nach Prager Art eine mögliche Bezeichnung.
Die Fleischstücke dürfen bei Thum ruhig etwas fetter sein. Beim Pökeln wird die Salzlake behutsam durch die natürliche Verzweigung der Adern eingebracht. Durch diese schonende Technik bleiben die Fleischfasern komplett unberührt, was dem Geschmack zu Gute kommt. Fertige Gewürzmischungen werden aus Prinzip nicht verwendet, wasserbindende Phosphate werden nur spärlich eingesetzt. Letzteres ist ein Grund dafür, dass sich dünn geschnittene Scheiben nicht „silikonartig“ verhalten, sondern eher auseinanderfallen.